Чтобы почистить кальмара перед готовкой, удалите внутренности и прозрачную жёсткую пластинку, затем снимите наружную кожицу и проверьте тушку изнутри. Если нужны кольца или целая тушка для начинки, не разрезайте её вдоль. Для полосок можно раскрыть тушку: так легче увидеть оставшиеся плёнки.
Сначала определите, что именно купили
Целый кальмар с головой и щупальцами, потрошёная тушка и готовое филе требуют разной работы. Прочитайте название и описание разделки на упаковке. У уже очищенного продукта не нужно повторять все операции: достаточно осмотреть его и выполнить указания изготовителя.
Заранее выберите блюдо. Например, для фарширования важно сохранить стенки целыми, а для полосок к лапше удобнее получить плоский пласт. Это решение определяет, можно ли сделать продольный разрез.
Разморозьте и подготовьте место
Замороженный сырой продукт размораживайте в холодильнике, в ёмкости для стекающей жидкости. Соблюдайте указания на упаковке, в том числе о её вскрытии. Не ускоряйте процесс горячей водой и не оставляйте покупку на кухонном столе. Начинайте чистку, когда тушка стала гибкой и внутренности отделяются без усилия.
Понадобятся доска для сырых морепродуктов, небольшой острый нож, бумажные полотенца и чистая ёмкость для мякоти. Уберите подальше готовую еду. Доска должна стоять устойчиво. Если кальмар скользит в руках, промокните тушку и вытрите руки, прежде чем брать нож.
Удалите внутренности и хорду
У целого кальмара придерживайте туловище одной рукой, а другой аккуратно отделите голову со щупальцами вместе с внутренностями. Не сжимайте их и не тяните рывком. Если вы купили тушку без головы, осмотрите её через широкое отверстие и уберите оставшиеся внутренности.
Внутри находится длинная прозрачная жёсткая пластинка — её часто называют хордой. Найдите выступающий конец и осторожно вытяните пластинку. Проверьте, не остался ли обломок. Пластинка жёсткая и держит форму; мягкая плёнка плотно прилегает к мякоти.
Для колец и фарширования работайте через отверстие, сохраняя стенки. Для полосок разрежьте тушку вдоль с одной стороны и разложите внутренней стороной вверх. Уберите видимые остатки, коротко ополосните холодной водой без сильных брызг и обсушите.
Снимите кожицу без ошпаривания
Подцепите край окрашенной кожицы пальцами и снимайте её небольшими участками, придерживая мякоть. Удобно начать возле плавников. Бумажное полотенце поможет удержать скользкий край. Если плавники отделяете от тушки, очистите их отдельно: они тоже пригодны для приготовления.
Не срезайте вместе с кожицей толстый слой мяса. Если край не удаётся захватить, найдите другой участок, а не скоблите всю поверхность остриём ножа. После снятия окрашенного слоя осмотрите наружную и внутреннюю стороны: оставшуюся тонкую плёнку аккуратно подденьте и стяните.
Для описанного способа кипяток не нужен. Он начинает нагревать мякоть ещё во время очистки, поэтому удобнее разделить работу: сначала очистить сырой продукт, затем готовить выбранным способом. Краткое ошпаривание ради кожицы не заменяет полноценного приготовления.
Если есть щупальца
Отделите щупальца от головы разрезом ниже глаз. Голову и внутренности уберите. В центре основания щупалец найдите твёрдый клюв и удалите его. Осмотрите присоски, уберите жёсткие элементы и промойте съедобную часть. Работайте на доске, удерживая пальцы вне пути ножа.
Видео: как выглядит очистка тушки
В ролике показано снятие кожицы и подготовка кальмаров. Сравните очищенную поверхность с вашей тушкой; операции с нагреванием оставьте до окончания очистки, если используете холодный способ из этой инструкции.
Проверьте результат перед готовкой
- Внутри не осталось внутренностей и жёсткой прозрачной пластинки.
- Окрашенная кожица и заметные остатки плёнки сняты.
- Для колец или начинки стенки тушки сохранены целыми.
- Щупальца очищены от головы и клюва, если вы будете их использовать.
Положите очищенный продукт в чистую ёмкость и держите в холодильнике до приготовления. Чистка не продлевает срок годности. Ориентируйтесь на упаковку и время, которое продукт уже провёл после размораживания. Руки, доску, нож и мойку вымойте перед работой с готовой едой. Общие принципы холодного хранения разобраны в памятке по хранению рыбы и морепродуктов.
Не пробуйте сырую мякоть, чтобы проверить результат очистки. Дальше кальмара нужно приготовить. Время зависит от толщины кусков и способа нагрева; чистка сама по себе не подтверждает готовность и безопасность блюда.
