Устрицу открывают коротким устричным ножом через шарнир — место соединения створок. Раковину нужно зафиксировать на доске, защитить удерживающую руку и работать без рывков. Если нож соскальзывает, остановитесь, поправьте полотенце и положение раковины. Сильнее давить на нож не нужно.
Что подготовить
Понадобятся устричный нож с коротким прочным лезвием, устойчивая доска, плотное чистое полотенце и щётка для наружной поверхности раковин. Для удерживающей руки можно использовать подходящую защитную перчатку. Даже в перчатке держите раковину на устойчивой опоре и не направляйте острие в ладонь.
Обычный тонкий кухонный нож легко соскальзывает и не рассчитан на такую нагрузку. Не заменяйте устричный нож отвёрткой и не раскалывайте раковину молотком. Если подходящего инструмента нет, лучше отложить открывание, а не искать способ приложить больше силы.
Какие устрицы можно открывать
Эта последовательность предназначена для живых устриц в целых раковинах. Сначала проверьте маркировку, условия хранения и срок годности покупки. Упаковку сохраните до приготовления: по ней проще уточнить происхождение продукта. Замороженные устрицы и готовое очищенное мясо обрабатывайте по указаниям изготовителя.
Устрицы с треснувшими или разбитыми раковинами не используйте в пищу. Если живая устрица приоткрыта, слегка постучите по раковине: створки должны закрыться. Отсутствие реакции — повод отказаться от неё. Неприятный запах после открытия тоже повод выбросить моллюска, а не маскировать запах соусом.
Закрытая раковина и обычный запах не гарантируют отсутствия опасных бактерий. Открывание — только разделка, а не способ обеззараживания. Безопаснее есть устрицы после полноценного приготовления; лимонный сок и алкоголь не делают сырые устрицы безопасными.
Найдите шарнир и зафиксируйте раковину
Перед открыванием почистите наружную поверхность щёткой под холодной проточной водой. Не оставляйте устрицы замачиваться. Уберите грязь с доски, ополосните нож и положите чистое полотенце.
Положите устрицу выпуклой створкой вниз: она будет служить чашечкой. Более плоская створка окажется сверху. Узкий конец с шарниром оставьте доступным. Накройте раковину частью полотенца и прижмите к доске удерживающей рукой, оставив путь ножа в стороне от пальцев.
Как открыть створки
- Подведите кончик устричного ножа к щели у шарнира. Вводите его понемногу, чтобы он получил опору, а не проскользнул по наружной поверхности.
- Осторожно поворачивайте нож, пока соединение не поддастся и между створками не появится зазор. Не пытайтесь сразу раздвинуть их широко.
- Проведите лезвием вдоль внутренней стороны верхней створки, отделяя удерживающую её мышцу. Держите нож ближе к раковине, чтобы не разрезать мясо.
- Снимите верхнюю створку. Удерживая нижнюю горизонтально, аккуратно отделите мышцу от её дна. Проверьте, не осталось ли возле мяса заметных осколков.
Если раковина крошится, нож гнётся или для поворота приходится резко наваливаться всем весом, прекратите попытку. Вытрите руки, проверьте опору и положение шарнира. Не продолжайте работу скользким инструментом.
Что делать после открытия
Не оставляйте всю покупку на столе, пока разбираетесь с первой устрицей. Берите небольшую порцию для работы, а остальные держите в холодильнике с учётом указаний продавца и маркировки. Общие принципы разделения сырого и готового продукта разобраны в материале о хранении рыбы и морепродуктов дома.
Заранее поставьте рядом чистую посуду для подготовленных устриц. После разделки вымойте руки, нож и доску; не кладите готовую еду на поверхность, где лежали немытые раковины. Не пробуйте сомнительный продукт, чтобы проверить его качество.
Видео: раковина, инструмент и открывание
В видео показаны разные устрицы и работа с раковиной; практическое объяснение её устройства начинается примерно на двенадцатой минуте. При самостоятельной работе фиксируйте устрицу на доске и защищайте руку. Советы по подаче не заменяют приготовления и проверки условий хранения.
