Чтобы достать мясо из готовых ног краба, сначала разделите конечность по суставам, затем надрежьте панцирь кухонными ножницами с более мягкой белой стороны. Разведите края и выньте мясо, убрав жёсткие внутренние пластинки. Так проще сохранить крупные кусочки и не смешать их с мелкими осколками.
Сначала проверьте, какой краб у вас
Этот порядок подходит для уже приготовленных конечностей камчатского краба и краба-стригуна. На упаковке ищите сведения об обработке и способе подготовки к употреблению. Слово «замороженный» само по себе не означает, что продукт уже сварен. Если изготовитель требует приготовления, сначала выполните его указания.
Не определяйте готовность только по красному цвету панциря. Свежемороженый и варёно-мороженый продукт требуют разного обращения.
Подготовьте ножницы и две ёмкости
Нужны устойчивая доска, прочные чистые кухонные ножницы и небольшая вилка либо инструмент для извлечения мяса. Для толстой клешни пригодятся щипцы для ракообразных. Одну ёмкость поставьте для чистого мяса, другую — для панциря: не складывайте их вместе, чтобы потом не выбирать крошки из еды.
Если конечности заморожены, размораживайте их в холодильнике с учётом указаний на упаковке. Подставьте ёмкость для капель. Не оставляйте покупку оттаивать на столе и не пытайтесь разрезать полностью промёрзший сегмент силой. Общие правила холодного хранения и разделения сырого и готового продукта есть в руководстве по хранению рыбы и морепродуктов.
Работайте небольшими порциями, оставляя остальное в холодильнике. У панциря бывают шипы и острые края. Придерживайте сегмент через чистое плотное полотенце, если он неудобно лежит в руке; не направляйте ножницы в пальцы.
Разделите ногу по суставам
Найдите места соединения длинных сегментов. Придерживая обе части рядом с суставом, слегка согните и поверните их относительно друг друга. Разъединяйте сустав постепенно, сохраняя панцирь каждого сегмента целым.
При разъединении изнутри может выйти длинная жёсткая полоска. Отложите её к отходам. Если она осталась внутри и мешает вытянуть мякоть, не тяните сильнее — раскройте панцирь шире и отделите её.
Раскройте панцирь ножницами
- Положите сегмент на доску более мягкой белой стороной вверх. Начинайте разрез от открытого конца, где видно положение мяса.
- Ведите ножницы вдоль панциря, стараясь держать лезвие ближе к оболочке. Не вводите его глубоко в середину: так можно перерезать мясо.
- Осторожно разведите края разреза. Если щель слишком узкая, продолжите разрез, а не выламывайте острые кусочки пальцами.
- Подденьте мясо вилкой и выньте его. Уберите жёсткую пластинку, если она сохранилась внутри, и осмотрите кусок на остатки панциря.
Иногда мясо выходит небольшими кусочками: это зависит от размера сегмента и состояния продукта. Не сдавливайте его ради красивой подачи. Небольшие чистые кусочки можно оставить отдельно для салата или другой готовой закуски.
Как справиться с клешнёй
Толстую клешню не стоит пытаться разрезать теми же ножницами, если они не берут оболочку. Положите клешню на устойчивую поверхность и понемногу сжимайте щипцами, пока не появится трещина. Снимайте крупные части панциря, затем достаньте мясо и удалите внутреннюю жёсткую пластинку.
Не дробите клешню серией сильных ударов: мелкие осколки труднее заметить в мясе. Если инструмент скользит или приходится прикладывать чрезмерную силу, остановитесь и поменяйте положение клешни либо возьмите более подходящие щипцы.
Проверьте мясо перед подачей
Перекладывайте очищенное мясо в чистую ёмкость и ещё раз просматривайте небольшими порциями. Заметные осколки и жёсткие полоски удаляйте. После работы вымойте руки, ножницы, доску и рабочую поверхность. Для готового блюда используйте чистые приборы.
Очистка не продлевает срок годности краба. Учитывайте время после размораживания и условия, указанные изготовителем. Не пытайтесь исправить сомнительный запах промыванием, нагревом или соусом.
Видео: как вскрыть конечность и вынуть мясо
В ролике показаны работа ножницами и отделение мяса от панциря; разделка начинается примерно на девятой минуте. Для подготовки именно вашей покупки руководствуйтесь её маркировкой: в видео также есть приготовление и соусы, которые не нужны для самой очистки.
